由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有笊篱荞麦面,蒸笼荞麦面,热食荞麦面有清汤荞麦面等。

一、荞麦面的起源和发展

荞麦原产于中亚,古代就已经传如日本。荞麦多产于高寒地区,可以生长在贫瘠的土地上,像日本的长野县,山梨县都是多山地区,土地贫瘠,不适合种水稻,因此两地都是日本的荞麦产区。所以那里自古就有食用荞麦的习惯。

日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪。镰仓时代(1185~1333年),中国的手工制粉技术传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕。当时,对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭很少吃荞麦面。因此,吃荞麦就成了贫穷的代名词。甚至在五十年前,在荞麦的产地还有人劝姑娘们不要嫁给家里常吃荞麦的人。

在江户时代,商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后来流传至今的除夕夜吃荞麦面的习惯,其中包含着祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦面一样长寿的意思。另外,刚搬进的新居时给邻居送荞麦面,也是日本人的一个习惯。

二、东京荞麦面发展史

荞麦面是东京的代表性食品。东京荞麦面的源头是日本长野县户隐村的「荞麦切り」。户隐村的「荞麦切り」17世纪传入江户后,以户隐荞麦面而闻名,成了当时江户人喜欢的食品。伴随户隐荞麦面而来的户隐人恭敬亲切的招待方式,作为江户式的荞麦面流传至今。

「荞麦切り」刚传入东京时,是有糕点铺作为副业而制造的。那时主要吃的是蒸荞麦面,这种吃法是先煮后蒸,然后放到有热水的桶上食用。在随后的岁月里,蒸荞麦面逐渐消失,取而代之的是盛荞麦面。盛荞麦面是把煮好的桥,用水冷却,放在平竹筛子上吃。大约在18世纪中期,清汤荞麦面一经上市,便受到欢迎,经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加,作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同。各种各样的配菜,如油炸食品,海藻类,鸡蛋,海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里。到19世纪中叶,即江户时代末期,在江户由700多家荞麦面馆开业。

与此同时,还出现了一个盛荞麦面的变种,叫变荞麦面。它是由混合的新配菜如樱花瓣,菊花瓣或绿茶和荞麦粉混合作成的色彩亮丽的荞麦面。

文章来源：华兴日本语(www.yalianedu.com)