五味杂陈？聊聊日本人嘴里的味觉

五味+旨味

五味+鲜味

塩味、酸味、甘味、辛味、苦味、これらをあわせて「五味」といいます。味の基本です。 欧米人には、甘味、酸味、塩味、辛味の4つしかありません。中華では苦味もあります。日本には、さらに「旨味」というものがあります。「第六の味覚」といわれ、発酵食品やだし汁の発達によりできたものです。旨味の成分(グルタミン酸など)を凝集した化学調味料は日本ならではのものですね。

所谓五味，即咸味、酸味、甜味、辣味、苦味，是味之根本。对于欧美人来说，只有酸甜咸辣四味。在中华料理中还有苦味。而日本，更有一种叫做“鲜味”，被称为“第六味觉”，随着发酵食品和汤汁等口味的开发而产生的。而凝聚了鲜味(谷氨酸等)的化学调味料，可谓是日本所特有的吧。

延伸注释(欢迎提交翻译稿)：うま味は、特に日本料理・中華料理といった東アジアの料理や、ベトナム料理・タイ料理といった東南アジアの料理においてきわめて重要な味である。中華料理では、うま味の事を「鮮味」(シエンウェイ、xiānwèi)と呼称している。うま味物質は、東京帝国大学(現在の東京大学)教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった。

ツーンとくる「辛味」

冲鼻的“辣味”

鼻に通るあの「辛味」、実は「味」そのものではありません。ほかの味は味覚神経を刺激して「味」を感じますが、カラシなどのツーンとくる辛さは、辛さの成分が味覚神経を麻痺させておこるのです。近頃の研究では、辛さの刺激は熱の刺激と同じ感覚だそうです。辛いものが好きな人は熱いお風呂も好きなことが多いようです。逆に、熱いお風呂が苦手な人は、辛いものも苦手な傾向にあるそうです。辛いものを食べると、冬でも汗をかきますね。これも、体が辛さの刺激を熱の刺激と混同して同じ反応をおこすからだそうです。

冲鼻的那种“辣味”，实际上并不是“味道”其本身。其他的味道会通过刺激味觉神经让人感受到，芥末等冲鼻的辣味是其成分使味觉神经麻痹而产生的。近来研究表示，辣味的刺激和热的刺激据说带给人的感觉是一样的。很多喜辣的人也喜欢洗热水澡。反之，怕热水澡的人似乎也不太能吃辣。吃辣的东西即使在冬天也能出汗啊。据说，这也是身体误将辣的刺激识别为热的刺激而产生了相同的反应。

塩加減について

关于咸淡

料理の味付けの基本は塩味の加減です。ほかの味も重要ですが、料理を食べて「おいしい」と感じるのにもっとも重要なのは「ちょうどいい塩加減」です。また、塩加減は非常にデリケートです。おいしく感じる塩味の味覚の幅が狭いのです。ほんの少しの違いで、ものたりなかったりしょっぱかったりします。好みでも差が出ます。汗をかいたときや疲れたときなど体調にも左右されます。だいたい1%くらいの塩分がちょうどいいようです。煮物などの濃い味付けでも2%くらい。関西よりも関東のほうが、濃い味付けを好む人が多いようですね。しょうゆや塩のかけすぎに注意しましょう。塩分の取りすぎは体に悪いですよ。

料理调味最基本的就是控制咸淡。虽然其他的味道也很重要，但是，品尝料理的时候觉得好吃不好吃，跟“咸淡是否适度”有很大关系。另外，咸淡感觉甚是微妙，让人觉得好吃的咸淡范围很窄。哪怕是一点点的差别，都能让人觉得不够味或者太咸了，根据喜好不同也会产生差别。还会受身体状况的支配，比如流汗或者疲劳。据说1%的盐分是刚刚好的。煮菜等味道较浓的也只要2%左右就够了。比起关西，关东喜欢重口味的人更多。因此大家要注意酱油还有盐分的控制。盐分摄取过多对身体不好哟。

酸味と唾液

酸味和唾液

われわれ日本人の大多数が「すっぱいもの」といえば「梅干」を思い浮かべると思います。 酢やレモンなど、ほかのものを思い浮かべてもいいんですが…。「梅干」を思い浮かべると、どうですか?じわっと唾が出てきたでしょう?ふつう、大人の人は1日に1リットルくらいの唾液を分泌しています。唾液には「アミラーゼ」という消化酵素が含まれています。食事時だけでなくとも、飲み込んだ唾液の酵素は胃の中へいくわけですから、唾液がでるのは悪いことではありません。すっぱいものを食べたり思い浮かべたりして、どんどん唾液を胃へ送り込み、消化のたすけにしましょう。

咱日本人提到“酸的东西”，大多数人眼前都会浮现出“腌梅子”吧。当然浮现出醋啦柠檬之类的别的东西也正常啦……想到“腌梅子”会怎样?唾液慢慢就出来了吧?一般，成年人一天会分泌一公升左右的唾液。唾液中含有叫做“淀粉酶”的酶类，不仅仅是吃饭的时候，吞咽的时候唾液中的酶也会进入胃中，因此唾液分泌并不是一件坏事。吃酸的东西或者想到酸的东西，将唾液哗哗送入胃中，以此来帮助消化吧。

5種類の味覚

五味

近年の研究では、辛味は「味」ではなく、熱の刺激と同じ感覚であるということを書きましたが、この結果、味覚は次の5つにまとめられます。

根据近年的研究，说辣味不属于“味道”，和热的刺激是一样的感觉，于是，五味如下：

•甘味：砂糖などの甘い味覚。

•酸味：酢酸やクエン酸などのすっぱい味覚。

•苦味：収れん味ともいう。タンニン、カテキンなど。

•塩味：塩分による味覚。しょっぱい、塩辛いとも。

•うま味：グルタミン酸などによる味覚。日本の化学者である池田菊苗(故人)が発見した。

•甜味：砂糖等甜甜的味道。

•酸味：醋酸以及柠檬酸等酸酸的味道。

•苦味：也叫涩味。比如丹宁、儿茶素等。

•咸味：由盐分产生的味道。日语中也称为“しょっぱい”、“ 塩辛い”。

•鲜味：由谷氨酸等成分产生的味道。由日本化学家池田菊苗(已故)发现。

文章来源：华兴日语(www.yalianedu.com)